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Conceitos de cadeia molecular aplicados aos alimentos

Publicado por 
novaescola
Objetivo(s) 

Reconhecer as idéias da química que fazem parte de alimentos e práticas culinárias.

Ano(s) 
Material necessário 

Reportagem da Veja:

Desenvolvimento 
1ª etapa 

Introdução

Pense em como é bom ouvir o croc de uma massa de pizza no ponto, ver a combinação multicor de um prato exótico ou ainda perceber a leve dureza de um macarrão al dente. Todos os nossos sentidos agem na apreciação gastronômica antes mesmo de o paladar entrar em cena. E muito disso se deve à estrutura molecular dos alimentos. Conhecer o que acontece no microscópico mundo das massas e gelatinas pode não formar grandes chefs, mas vai ajudar muito a compreender por que as comidas são feitas de um jeito e não de outro. A introdução do tema está proposta na reportagem de VEJA, que anuncia as revolucionárias receitas de Ferran Adrià, um restauranteur catalão que se arma até de químicos para elaborar suas disputadas guloseimas. Vale uma boa leitura com a turma e um exame de alguns conceitos da Química na culinária.

Peça que todos pesquisem receitas familiares de pudins, manjares, mousses, suflês, bolos, massas de pizza, cremes etc. A idéia é perceber que nos alimentos a textura é uma característica fundamental para a palatabilidade.

Investigue com os estudantes a presença de amido nessas receitas. Nos manjares e cremes, a substância exerce uma função especial. É ela a responsável pelo processo de gelatinização, ou formação de gel. O mesmo ocorre com as proteínas - dos ovos e do leite - utilizadas para fazer pudins.

Explique que as partículas coloidais (macromoléculas como amido e proteínas) são geralmente solvatadas com uma camada molecular. O solvente, nesse caso, firmemente ligado à partícula, pode ser considerado parte integrante dela. Muitas vezes, quantidades maiores de solvente podem ficar retidas no interior de agregados de partículas. Em soluções de macromoléculas, processos físicos ou químicos permitem a interligação das cadeias ou o emaranhamento delas a ponto de formar uma estrutura reticular tridimensional contínua. Se todo o solvente ficar preso e imobilizado dentro desse retículo, o sistema como um todo adquire o aspecto de um sólido e é chamado de gel. Use os esquemas deste plano para demonstrar que a rigidez de um gel depende do número de ligações e das forças de atração e repulsão entre as partículas que formam a estrutura contínua.

2ª etapa 

Em seguida, lembre à turma como se faz gelatina comercial - algumas são de carboidratos, outras de proteínas. Em primeiro lugar, o material é dissolvido em água quente, o que provoca um afastamento entre as macromoléculas. No caso das proteínas ocorre o rompimento da estrutura terciária. Quando o material é resfriado em repouso, surgem novas interações intermoleculares - entre uma cadeia e outra da macromolécula -, retendo o solvente na malha formada.

Alimentos na fôrma de gel apresentam invariavelmente a água como solvente retido na malha molecular constituída de proteínas e polissacarídeos - ou uma mistura de ambos.

Em trabalho conjunto com os professores de outras áreas ou mesmo usando os conceitos dessas disciplinas, as formas dos alimentos podem ser investigadas e discutidas. A proposta parte da idéia de que em estudo e desenvolvimento de alimentos é básico pensar nas propriedades sensoriais para aceitação do produto. O primeiro sentido ativado é o da visão. Por isso a apresentação do prato é um fator importante com que as cozinhas japonesa e francesa, entre outras, sempre se preocuparam. Essas escolas incluem petiscos bonitos que podem ser conferidos em livros de receitas ou em pesquisa iconográfica em sites de busca. O texto de VEJA fala em arrumação vertical e horizontal. Pode ser um bom mote para discutir se esse é um aspecto decisivo na escolha de uma comida. O que leva os alunos a experimentar novidades gastronômicas?

3ª etapa 

Proponha como experiência para a turma o preparo de massa de pizza. Separe quatro xícaras de chá de farinha de trigo, sal (10% da quantidade de farinha), uma xícara de café de óleo (ou azeite) e fermento biológico. Dissolva o fermento em água morna e junte os outros ingredientes. Vá acrescentando o líquido e mexendo até obter uma massa que não grude nos dedos. Faça uma bolinha com essa mistura, ponha dentro de um copo com água e deixe o restante descansando. Quando a bolinha subir, abra com rolo a massa que estava reservada, corte e asse.
O objetivo da experiência é usar as propriedades protéicas para a emulsificação da massa. Para tanto, acrescente leite (uma xícara de café, duas, três etc.) e depois água até a massa não grudar mais nos dedos. Mude as proporções até não usar mais água.

Faça o mesmo com outra fonte de proteína - o ovo, por exemplo. Varie a quantidade de ovos a cada vez, até não precisar mais adicionar água para evitar que a massa grude nos dedos. Nunca modifique duas coisas de uma só vez, pois aí os alunos não saberão o que provocou a alteração.

Asse a massa e convoque a classe para um trabalho de análise sensorial. Escolhida a melhor receita, convide todos a selecionar o molho para a massa da pizza. Peça que elaborem a apresentação dos resultados finais (gráficos, tabelas, teoria de propriedades funcionais, géis etc.) por meio de cartazes ou programas de computador numa reunião em que o prato será servido.
 

Para saber mais

As proteínas não apresentam necessariamente ótimas condições nutricionais e funcionais in natura. As do ovo, por exemplo, se tornam mais digeríveis após o cozimento. As carnes vão ao fogo com objetivos tanto sensoriais quanto nutricionais. As proteínas de leguminosas como o feijão apresentam inibidores de enzimas proteolíticas que são termolábeis. Ou seja, eles se decompõem com o cozimento.

 


Para ir mais longe
 

 

Veja também:

Bibliografia
Cotidiano e Educação em Química
, Mansur Lutfi, Livraria Unijuí Editora, tel. (55) 3332-7100

Créditos:
Claudia A. B. Elias
Formação:
Professora de Química da Uniararas, de São Paulo
Autor Nova Escola

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