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Compostos químicos do grão de soja

Publicado por 
novaescola
Objetivo(s) 

Analisar e compreender a participação dos diversos compostos químicos presentes no grão de soja

Conteúdo(s) 

Compostos químicos do grão de soja

Ano(s) 
Desenvolvimento 
1ª etapa 

Introdução 

O que é a soja dos produtos que consumimos? Ela entra cada vez mais na composição de diversos alimentos industrializados, que nem sempre oferecem os benefícios atribuídos a essa leguminosa, alerta VEJA. O grão de soja, porém, contém muitos compostos que podem ajudar na complementação das necessidades nutricionais diárias do organismo humano. Convide a garotada a examiná-los.

 

A partir da reportagem "Os campeões da produtividade" apresente aos seus alunos como a evolução das técnicas de cultivo e das sementes representou um salto para o setor. Coloque também que a produção de grãos é liderada pela soja e busque a partir dos dados apresentados na matéria compreender a importância do setor para o país.

 

Depois de contextualizar o mercado de produção da soja no Brasil e seu desenvolvimento, leia as reportagens "A soja no prato" e "Cadê a fruta?" com os alunos e discuta a presença da soja em produtos industrializados. É interessante mostrar como é a plantação e a vagem que guarnece a semente. Depois, comente que a ampla utilização dessa leguminosa deve-se também a seu rico conteúdo. Distribua o quadro "Por Dentro da Soja" (abaixo) e cheque a participação das diferentes substâncias. Explique que boa parte dos minerais assinalados nos rótulos de alimentos à base de soja provém do próprio grão. A adição de soja em sucos, por exemplo, faz com que o produto apresente elevado teor de cálcio e de outros minerais.

2ª etapa 

Convém lembrar que uma pessoa com 27 anos e cerca de 70 quilos de peso necessita de 800 miligramas de cálcio por dia. Com os dados do quadro, a moçada pode concluir que a ingestão diária de 100 gramas de soja supre apenas cerca de 28% dessa necessidade.

Por dentro da soja

Esse é um bom momento para localizar os elementos mencionados na tabela periódica e estudar a forma como eles se encontram no alimento. O senso comum é de que o metal, na sua forma de substância simples, está praticamente pulverizado no alimento, e essa idéia deve ser modificada. O fato de um alimento conter ferro não significa que o metal ferro está ali presente de forma triturada. Na verdade, ele aparece como cátion ferro, facilmente absorvido pelo organismo, pois se ligará à molécula da hemoglobina. Já o metal pulverizado não é capaz de fazer essa ligação. O mesmo ocorre com os outros metais: devem ser cátions metálicos para que tenham alguma função em nosso corpo, como assinalado no quadro.

3ª etapa 

Peça que os estudantes indiquem quais colunas contêm metais e não-metais na forma como são absorvidos pelo organismo. Depois, com os íons da tabela, proponha que eles listem cinco minerais possíveis de ser encontrados na soja, indicando os nomes das substâncias como fosfeto de sódio, de cálcio etc. Alerte que nem só de minerais é composto o grão de soja. Há elevada porcentagem de lipídios  óleos que ajudam no processo de antioxidação das células, além de se prestarem à produção de biocombustíveis (biodiesel).

Verifique se a turma sabe o que é um antioxidante. Trata-se de um agente redutor de uma reação química, que evita a oxidação, o desgaste. Isso tem grande valor para o organismo humano, pois contribui para a diminuição do colesterol ruim (LDL), ajudando a prevenir doenças cardiovasculares.

Rico em sais minerais, o extrato obtido do grão também contém vitaminas do tipo B2, que são lipossolúveis.

4ª etapa 

Para finalizar, é interessante realçar que existem vários derivados de soja e todos mantêm as características do grão. As variações ocorrem apenas no valor da concentração de cada componente, fato que depende do processo de tratamento utilizado para a obtenção de produtos diversos como leite de soja e farinha, entre outros.

 

Em alguns casos, como na fabricação do óleo de cozinha, os lipídios são extraídos por prensagem mecânica. Esse óleo, formado por ácidos graxos, apresenta ligações simples e duplas entre carbonos o que lhe confere menor ponto de ebulição. Considerado um alimento saudável, esse líquido possui densidade em torno de 0,914 grama por mililitro a 25ºC.

 

Contudo, deve-se ter sempre em conta que, se o óleo for submetido a altas temperaturas, tudo pode mudar. Com a hidrogenação, a molécula insaturada pode se tornar saturada e prejudicial à saúde. O calor excessivo faz com que as duplas ligações entre carbonos se rompam, oferecendo uma ligação a mais para cada carbono, que é ocupada pelo hidrogênio. No processo, o hidrogênio gasoso reage com o óleo na presença de um catalisador metálico, platina, paládio ou níquel. O catalisador retém os reagentes sobre a sua superfície (fenômeno da adsorção), provocando o enfraquecimento das duplas ligações e, por fim, a sua quebra. Ocorre, então, a conversão em gordura, como na transformação de óleo vegetal em margarina.

 
Créditos:
Elisabete Rosa
Formação:
Professora de Química Prática do Colégio Bandeirantes, de São Paulo. Atualizado por Equipe Nova Escola em 08/09/2014.
Autor Nova Escola

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