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Cada tipo de azeite tem uma acidez. Calcule-a com a turma

Publicado por 
novaescola
Objetivo(s) 

Analisar a qualidade do azeite e seu teor de acidez e pureza

Ano(s) 
Material necessário 

Reportagem da Veja:

Desenvolvimento 
1ª etapa 

Introdução 

Os produtores de azeite de oliva que nos perdoem, mas pureza é fundamental. E pureza, nesse caso, traduz-se em baixa acidez. Utilize a reportagem "A Sofisticação das Saladas" como ponto de partida para duas experiências sobre as propriedades químicas desse condimento milenar.

Para as atividades da aula, você deve providenciar os seguintes materiais: margarina, óleo de soja, água destilada, tintura de iodo, béqueres, tubos de ensaio, amostras de terra de diferentes procedências, óxido de cálcio (conhecido comercialmente como cal), amostras de azeite de oliva de marcas variadas, papel de tornassol, fenolftaleína, indicador universal e escala de cores para leitura dos valores de pH.

 

Antes das experiências práticas e depois da leitura de VEJA pelos alunos, fale das características do solo onde se plantam oliveiras. Explique que ele só favorece o crescimento da planta porque tem pH adequado, o que influencia a acidez da azeitona e determina seu sabor. Ajude a classe a compreender que a acidez é necessária, mas não pode ser excessiva, ou acabará interferindo no paladar de forma desagradável. O quadro "Quem é Quem", de VEJA, reforça essas informações.

No primeiro experimento, peça que a garotada misture pequenas amostras de solo e água destilada em béqueres diferentes. O material deve ser agitado e deixado em repouso até que a terra se deposite no fundo do recipiente. O próximo passo é uma filtração simples para separar a terra da água. Feito isso, use os indicadores químicos para analisar com a turma se a água de lavagem tornou-se ácida ou básica. Para a operação ser mais precisa, sugira que o valor de pH seja medido com o indicador universal, acompanhado da escala de cores.

Se os resultados das misturas forem excessivamente ácidos (menores do que 4), pergunte que tecnologias devem ser empregadas para corrigir tais valores. Como seria uma azeitona colhida nesse solo tão ácido? Agora proponha uma calagem (adubagem), utilizando o óxido de cálcio para corrigir a terra das amostras. Quando repetirem o processo, desta vez acrescentado cal, os alunos certamente encontrarão novos valores para o pH. Examine a reação química ocorrida entre os íons H+ e OH-, descrevendo-a no quadro e mostrando a neutralização. Explore outra possibilidade: utilizar quantidades de cal que não neutralizam a reação, mas permitam que o pH continue ácido, só que com valores superiores a 4.

2ª etapa 

Para concluir, sugira um teste colorimétrico para comprovar os benefícios do consumo de azeite. Relembre a classe que o azeite apresenta uma quantidade significativa de ácido graxos insaturados, o que permite um teste simples. Já a margarina não possui insaturações, pois passa por um processo de hidrogenação catalítica (os átomos de hidrogênio ligam-se aos de carbono, rompendo as duplas ligações e tornando-as simples).

Reserve três tubos de ensaio e coloque em cada um, respectivamente, 2 mililitros de óleo, azeite e margarina. Adicione algumas gotas da tintura de iodo. Os estudantes notarão que a coloração castanha, característica da solução de iodo, vai sumindo mais rapidamente onde há maior quantidade de insaturações, pois os átomos de iodo se ligam aos de carbono. Todos perceberão com facilidade que o azeite tem mais cadeias insaturadas que a margarina e o óleo de soja. Na prática, ele é mais saudável para o nosso corpo. 

Para saber mais

Um santo remédio
O consumo do azeite de oliva proporciona muitos benefícios ao organismo humano. O maior deles é a absorção das chamadas vitaminas lipossolúveis (A e D), responsáveis pela prevenção contra as doenças cardiovasculares. Regar a salada com um bom azeite também evita o raquitismo e mantém a pele saudável. Além disso, a riqueza de vitamina E confere ao tempero um grande poder oxidante, o que impede a formação de radicais livres em nosso corpo e atrasa o processo de envelhecimento. O azeite é ainda um estimulante natural das vias biliares, pois permite uma secreção suave da bílis para o duodeno durante as refeições, melhorando a digestão e o funcionamento do intestino.

 

Veja também:

BIBLIOGRAFIA
Alimentos - Um Estudo Abrangente
, José Evangelista, Ed. Atheneu, tel. 0800-267753

INTERNET
www.embratur.gov.br

 

Créditos:
Elisabeth Rosa
Formação:
Professora de Química do Colégio Bandeirantes, de São Paulo
Créditos:
Fábio Siqueira
Formação:
Professor de Química do Colégio Bandeirantes, de São Paulo
Autor Nova Escola

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